Recette de la bûche Polynesia à la vanille et ananas

Les  hôtels InterContinental de Polynésie française ont concocté cette année des bûches de Noël du bout du monde au goût exotique et paradisiaque ! Malheureusement, il y a peu de chance que nous puissions les goûter sur place.
Mais pour s’évader quand même un peu, on vous donne la recette de la bûche Polynesia à la vanille et ananas.

 

Bûche Polynesia de l’InterContinental Tahiti Resort & Spa

Bûche Polynesia

Recette pour 2 bûches de 8 à 10 personnes

Ananas rôti au miel : 400 grammes d’ananas en cubes, 30 grammes de miel de Tetiaroa, 40 grammes de beurre, 5cl de Malibu

Faire caraméliser légèrement le miel dans une poêle, ajouter le beurre, puis les ananas en cubes, cuire quelques minutes, puis flamber au Malibu, refroidir et réserver au frais.

Crémeux ananas : 240ml de lait, 25 grammes de glucose, 8 grammes de gélatine, 405 grammes chocolat blanc, 235 grammes de crème, 235 grammes de coulis d’ananas.

Faire frémir le lait avec le glucose, ajouter la gélatine hors du feu, verser sur le chocolat blanc, mixer. A froid, ajouter la crème, et le coulis d’ananas, réserver 24h. Monter le crémeux au batteur à la feuille, jusqu’à l’obtention d’un appareil ferme et lisse, incorporer délicatement l’ananas rôti avec une Maryse. Mouler dans des demi cylindre de 3 cm, réserver au congélateur, laisser prendre l’ensemble avant montage.

Streusel Chocolat : 110 grammes de farine, 17 grammes de poudre cacao, 125 grammes de poudre d’amandes torréfiées, 125 grammes de beurre, 2 grammes de bicarbonate, 35 grammes de feuillantine, 110 grammes de praliné, 40 grammes de beurre, 75 grammes de chocolat noir, 2 grammes de fleur de sel.

Mélanger au batteur vitesse moyenne à la feuille, la farine, la poudre de cacao et la poudre d’amandes torréfiées, ajouter les 125 grammes de beurre en pommade et le bicarbonate.

Etaler sur une plaque à pâtisserie et du papier sulfurisé sur 0.5 cm d’épaisseur, cuire à 160°C pendant 20 minutes. Sortir du four, remettre dans le batteur, mélanger avec la feuillantine, le praliné, les 40 grammes de beurre pommade, le chocolat noir fondu et la fleur de sel. Mouler l’ensemble dans un cadre sur 4 cm d’épaisseur, refroidir, réserver au frais.

Feuillantine chocolat blanc : 200 grammes de chocolat blanc, 400 grammes de pailleté feuillantine, 2 grammes de fleur de sel.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-Marie, ajouter hors du feu le pailleté feuillantine et la fleur  de sel, étaler à chaud sur le biscuit Streusel dans le cadre.

Bavaroise vanille : 400ml de lait, 100ml de crème, 2 gousses de vanille, 120 grammes de jaune d’œuf, 100 grammes de sucre, 15 grammes de gélatine feuille, 500 gramme de crème montée.

Faire une crème Anglaise, faire bouillir le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues en deux. Fouetter les jaunes et le sucre, blanchir, verser le mélange lait crème vanille, préalablement passé au « Chinois » (passoire conique fine) cuire à 85°C sans cesser de remuer avec une spatule, ajouter la gélatine hors du feu, refroidir. A froid incorporer la crème montée.

Montage :

Dans une gouttière à buche chemiser avec 3 cm de Bavaroise vanille, ajouter l’insert (crémeux ananas) puis le biscuit Streusel sur l’insert ananas. Remplir la gouttière avec le reste de l’appareil Bavaroise vanille en prenant soin de laisser 2 cm en dessous des bords. Compléter avec le reste de biscuit Streusel jusqu’au bord de la gouttière. Faire prendre au grand froid 24h. Démouler

Glaçage blanc flocage : 200 grammes de beurre de cacao, 200 grammes de chocolat blanc

Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat blanc. Faire refroidir à température ambiante, et floquer la buche avec ce mélange.

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