Fier de ses produits, le département bourguignon a fêté en novembre 2023, le 4e anniversaire du lancement de la marque « Savoir-faire 100 % Côte d’Or », emblème de qualité. L’occasion de rencontrer quatre « ambassadeurs » parmi les 400 producteurs, artisans et restaurateurs bénéficiant de l’agrément.
Au cœur de la ville de Dijon, le chef Ralf Mestre, 55 ans officie depuis dix-sept ans au restaurant Le Central. Il délaisse un moment son service pour raconter son engagement. « Je me bats pour mettre à ma carte un maximum de produits locaux, qu’il s’agisse des côtes de bœuf ou des escargots ». Il ajoute : « Mes huiles, lentilles et autres pois chiches proviennent par exemple de la ferme de Bray, située à 6 kilomètres de Dijon ». Le restaurateur a souscrit à un cahier des charges qui incite à consommer local. Il a le sentiment qu’une dynamique est en marche. « Dans les supermarchés, je constate que les étiquettes 100 % Côte d’Or sont de plus en plus nombreuses ».
Direction Tréclun, dans le Val-de-Saône, à une demi-heure de route. La ferme de la Fleur d’Orge est dédiée aux cultures céréalières (blé, orge, soja). Mais Stéphanie Sordel y a ajouté sa touche en plantant des graines de moutarde. « Je sème début octobre et récolte en juillet ». Elle nous montre un plant mis en pot « La tige ressemble à celle du colza, en plus élancée ». Sans dévoiler ses secrets de fabrication, Stéphanie Sordel détaille le processus et les ingrédients utilisés. « Une fois les graines récoltées, je les mets à tremper, puis j’ajoute du vinaigre, du sel, du vin blanc aligoté et du miel ». Du miel ? « Oui, poursuit-elle, le miel contrebalance le piquant de la moutarde ». Elle se livre à une démonstration en pressant le mélange dans un ancien moulin artisanal, avant de nous montrer la meule de pierre plus moderne en activité. Au bout du compte, le mélange broyé remplit les pots de « moutarde fermière de Tréclun ».
Des bouquets par milliers
À Rouvres-en-Plaine, Amandine Deschamps a su très tôt quelle était sa vocation. « Petite fille, dit-elle, j’aimais confectionner des bouquets ».
Aujourd’hui, la floricultrice qui se définit aussi comme « agricréatrice » s’en donne à cœur joie. Elle nous invite à la suivre dans ses jardins où poussent une quarantaine de variétés différentes. Elle énumère ces fleurs de plein champ : immortelles, bourraches, mauves, nigelles…. en confiant, « j’avoue un petit faible pour les dahlias ». Outre les fleurs coupées, elle met son talent au service de séduisantes compositions florales. Chaque année, c’est environ une tonne de plantes fraîches qui passe entre ses mains expertes. Celles qui n’approvisionnent pas les fleuristes de la région forment des bouquets de fleurs séchées, voire sont transformées en infusion. Quatre variétés sont en vente sur son site (lamandine.fr) : la rêveuse, la douce, la détox ou encore l’amoureuse, composée de menthe poivrée, d’estragon, de thym et de pétales de fleurs. Pas en panne d’imagination, elle s’est aussi lancée dans la cosmétique en élaborant un baume à lèvres, à base de calendula et prune, sous l’intitulé « de la fleur à la peau ».
Rouvres-en-Plaine. les fleurs séchées d’Amandine Deschamps ©Yh
Fabrication à la ferme
L’exploitation de Marine et Jérôme Cornemillot, la ferme de Bray, compte 150 hectares et 200 vaches charolaises. Ils ont expérimenté la vente directe de viande, avant de diversifier leurs productions. « À présent, indiquent-ils en chœur, nous livrons de la viande séchée proche de la viande des Grisons, des lentilles, des pois chiches, des huiles… ». Ils sont en contact avec des collèges et lycées qui composent des menus 100 % Côte d’Or, ainsi qu’avec plusieurs restaurateurs. Ils confirment les liens établis avec le chef du Central, Ralf Mestre. « Il utilise nos huiles – tournesol, colza et noisette – ainsi que nos noix qui entrent dans la composition de ses tartes ». Jérôme plonge la main dans un récipient de stockage et en ressort une pleine poignée de pâtes. « Ce sont des pennes que nous fabriquons à la ferme avec de la farine de sarrasin ». Là encore, la diversification des savoir-faire est de rigueur. « En fin d’année, complète Marine, nous élaborons aussi des paniers garnis à destination des comités d’entreprise ».
La gastronomie, de foire en cité
Pas question de quitter Dijon sans rendre hommage à deux institutions locales. D’abord, la foire gastronomique, rendez-vous annuel fondé en 1921. Cette année, le président du Conseil départemental, François Sauvadet profite de l’événement pour saluer tous les partenaires de la marque 100 % Côte d’or, « marqueur fort de l’attractivité du territoire ». On ne néglige pas de déguster sur le stand jambon persillé et moult fromages (brillat-savarin, époisses,…).
Gravure de Tim vers 1870 à la CIGV
A la Cité internationale de la gastronomie et du vin la Cène revisitée par Denis Rouvre
A la CIGV, éloge ironique de la gastronomie française …
Ensuite, détour par la Cité internationale de la gastronomie et du vin (CIGV), inaugurée en mai 2022, à l’initiative de la métropole dijonnaise. On découvre avec surprise qu’elle a été bâtie sur le site d’un ancien hôpital. Une intéressante exposition permanente, « le repas gastronomique des Français », est illustrée de caricatures : le chauvinisme national s’accommode fort bien de Coca-Cola et de MacDo….Des tableaux accrochent l’œil, comme la Cène revisitée par Denis Rouvre. Retour aux fondamentaux sous forme d’un mot de Rabelais : pour aider Gargantua à digérer, on lui proposait de la moutarde… Un atelier consacré à l’anis de Flavigny nous apprend que les « dragéificateurs » ont besoin de quinze jours et de vastes bassines tournantes pour fabriquer les fameux bonbons. À notre tour de jouer : on ne se prive pas de faire savoir ce que l’on a retenu de tous ces savoir-faire !
Texte et photos Yves Hardy
Pratique
Y aller. Paris (gare de Lyon)- Dijon ville en TGV (1h40), puis voiture de location.
Y loger. Ibis Styles, 3 place Grangier dans le centre-ville.
Y manger. Restaurant Le Central. Tél : 03 80 30 44 00
Plus d’infos : cotedor.fretwww.lacotedorjadore.com
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