Pour celles que la mode du gluten-free, vegan, raw et j’en passe, fatigue un peu, celle des plats bien tradi, bistrot, est toujours en vigueur. Parfois un peu « lourds » et roboratifs, il suffit de les remettre au goût du jour. Les abats « rouges » (comme le foie, les rognons) sont une source importante de protéines (de 12 à 25g pour 100g), pauvres en graisse et riches en vitamines et minéraux (zinc, fer et magnésium). Parfait en plein hiver.
Ce qu’il vous faut :
- 500g de rognons (veau ou porc selon votre goût. Les rognons de bœuf sont très forts)
- vinaigre blanc
- arôme Maggi
- beurre
- moutarde douce ou au miel
- poivre 5 baies du moulin
- basilic
- sel en cristaux (Rose de l’Himalaya, Rouge d’Hawaï, Bleu de Perse, Fleur de Sel …)
Couper les rognons en morceaux, enlever toutes les parties blanches (gras). Certains supermarchés proposent des rognons déjà nettoyés et coupés en dés. C’est un gain de temps mais le surcoût n’est pas justifié.
Faire tremper les dés de rognon dans un saladier d’eau froide bien additionnée de vinaigre blanc jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Renouveler 3 fois l’opération. Cette étape est cruciale pour ôter toute odeur et tout goût d’ammoniaque. Bien égoutter.
Faire chauffer 50g de beurre dans une sauteuse et y jeter les dés de rognons. Les faire cuire 4 minutes puis retirer la sauteuse du feu.
Préparer dans un bol une sauce avec 2 cuillères à soupe de moutarde et une demi-cuillère à soupe de Maggi. Poivrer avec 2 tours de moulin.
Verser sur les dés de rognons et remettre la sauteuse sur le feu.
Dresser sur les assiettes. Ajouter quelques grains de sel et une feuille de basilic ciselé.
Recette et photos Judith Girard-Marczak
Assiette : BHV
3 commentaires
Je suis lasse de voir la majorité des gens traiter le « gluten free » de phénomène de mode, comme vous le faites dans votre article… Comment vous dire ?? J’adore les pâtes, les baguettes bien croustillantes et les pizzas, mais malheureusement depuis 5 ans je ne peux plus en manger, et ça me désole !!! Non, le gluten free n’est pas une mode, mais le passage obligé pour les gens qui, comme moi, ne supportent plus les aliments à base de blé. Nous sommes de plus en plus nombreux ?? oui….. mais aucun phénomène de mode là-dedans, interrogez vous plutôt sur la qualité des produits de consommation actuels, génétiquement modifiés, bourrés d’additifs, de perturbateurs endocriniens et autres… Les personnes intolérantes ou sensibles au gluten aimeraient 100 fois mieux, croyez moi, pouvoir vivre comme tout le monde !
Il ne s’agit en aucun cas de critiquer les personnes qui ne supportent absolument pas le gluten. Mais plutôt de dire que beaucoup de gens ne sont pas allergiques et mangent sans gluten sans réelle raison. De même la tendance du Vegan à tout prix peut paraître parfois excessive. Une bonne alimentation (sauf maladie) passe aussi par une alimentation saine mais variée.
Une belle recette qui n’est même pas très lourde – nous utilisons de la crème, ce sera donc une variante ! A tester …