Les myrtilles font partie des fruits appelés « Super aliments » grâce à leurs qualités nutritionnelles extrêmement élevées.
Les myrtilles du Chili
Le Chili est le premier producteur mondial et le principal exportateur de myrtilles. Cultivées dans les meilleures conditions, grâce au climat favorable, la récolte des myrtilles se fait de novembre à mars, lors de l’été. On les trouve sur les marchés et dans les linéaires des supermarchés.
Nos 2 recettes avec des myrtilles
Une recette salée et une sucrée, créées par le chef Philippe Groult, (meilleur ouvrier de France en 1982), Directeur des Arts Culinaires et Responsable du Département Cuisine de l’école Le Cordon Bleu Paris.
Cébettes braisées au jus des myrtilles du Chili, foie gras de canard grillé, jeunes pousses
Pour 4 personnes
Ingrédients principaux
6 beaux oignons « cébette »
40 g de beurre
125 g de myrtilles du Chili
40 ml de Porto rouge
20 ml de crème de mûres
10 g de fécule de pommes de terre
4 tranches de foie gras de 80 gr chacune panées à la fécule.
Fleur de sel et poivre mignonette
1 champignon Eringy
Piment d’Espelette
1 botte de ciboulette
Jeunes pousses
Huile d’olive
Fleurs de jasmin
Éléments de décoration
Mizuna, pousses de betterave, roquette et fleur de jasmin.
Piment d’Espelette, poivre mignonnette, fleur de sel
Méthode
Laver, éplucher, tailler en rouelles les cébettes. Cuire les rouelles translucides dans une sauteuse avec le beurre. Réserver 6 myrtilles. Extraire le jus avec le reste, ajouter le Porto, la crème de mûres et délayer la fécule de pommes de terre. Braiser les oignons avec la préparation jusqu’à complète réduction. Quadriller et cuire sur le grill les tranches de foie gras puis 4 tranches de champignons Eringy. Assaisonner le foie gras de fleur de sel et de poivre blanc mignonnette. Assaisonner les champignons de piment d’Espelette et de ciboulette ciselée.
Essuyer les jeunes pousses les lustrer à l’huile d’olive. Dresser harmonieusement les oignons braisés, le foie gras et le champignon grillé. Déposer les jeunes pousses et les fleurs de jasmin.
Medley de poires « Comices », myrtilles du Chili au sirop épice
Pour 4 personnes
Ingrédients principaux
3 belles poires des Comices mûres
125 g de Myrtilles du Chili
Sirop épicé
500 g de vin blanc
90 g de miel d’acacia
60 g de sucre roux
gousse de vanille
5 g de poivre blanc Penjà
5 g de graines de coriandre
5 g de poivre de Sichuan
1 petite feuille de laurier
1 écorce de macis (écorce de la muscade)
½ bâton de cannelle
2 branches de menthe fraîche
Méthode
Faire flamber le vin blanc.
Ajouter le miel
Porte à ébullition
Ajouter les épices hors du feu, puis les quartiers de poires lavées et non épluchées.
Laisser infuser deux heures avec les myrtilles et servir bien frais.
Recette de l’institut Le Cordon Bleu et le Copyright © Le Cordon Bleu International 2017.
Photos © Fabrice Danelle
