Inspirée de son dernier livre « Recettes du Boucher » aux Éditions First , cette recette ( également disponible sur commande) mêle avec subtilité le terroir français et les saveurs orientales. Sous une feuille croustillante, la Pastilla préparée maison, révèle une farce de volaille d’exception, relevée d’épices douces et d’amandes grillées, pour une expérience à la fois délicate et généreuse. Ce plat traditionnel marocain, se compose d’un mélange savoureux convoquant le sucré salé et mêlant entre de légères feuilles de brick une farce délicate aux parfums de cannelle, amande et fleur d’oranger.
Recette de la Pastilla au poulet
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
1 poulet fermier d’environ 2 kg, coupé en morceaux
1,5 kg d’oignons émincés
20 g de cannelle en poudre, 3 bâtons de cannelle
1 noix de muscade râpée, 3 g de poivre moulu
20 g de piment de la Jamaïque en poudre
10 g de ras el-hanout
15 g de gros sel
100 g de sucre en poudre
½ botte de persil
½ botte de coriandre
2 feuilles de laurier
5 œufs
250 g d’amandes hachées
25 cl d’eau de fleur d’oranger
2 paquets de feuilles de brick
150 g de beurre
Sucre glace et feuilles de menthe (pour la décoration, facultatif)
Déroulé de la recette
Cuisson du poulet : dans une grande casserole, mettez les morceaux de poulet, les oignons émincés, 10 g de cannelle en poudre, les bâtons de cannelle, la noix de muscade râpée, le poivre, le piment de la Jamaïque, le ras el-hanout, le sel et 25 g de sucre en poudre. Préparez un bouquet garni avec le persil, la coriandre et les feuilles de laurier.
Ajoutez à la casserole. Couvrez d’eau à hauteur (environ 1,5 l), portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Préparation de la farce : une fois le poulet cuit, retirez les morceaux et laissez-les refroidir 15-20 minutes. Filtrez et faites réduire le bouillon avec les oignons des 2/3. Désossez le poulet, retirez la peau et émiettez la viande. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (sel, sucre, ras el-hanout). Cuisson des œufs : battez les œufs en omelette. Versez-les dans le bouillon réduit et faites cuire à feu doux en remuant 2 minutes, jusqu’à obtenir une texture d’œufs brouillés. Débarrassez et laissez refroidir.
Amandes caramélisées : dans une poêle, mettez les amandes hachées, le reste de cannelle en poudre, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Faites caraméliser doucement.
Laissez refroidir.
Montage des pastillas : faites fondre le beurre. Sur un plan de travail, superposez 3 feuilles de brick, en les badigeonnant de beurre fondu. Déposez au centre : une couche d’amandes caramélisées, une couche d’œufs, une couche de poulet. Terminez par un peu d’amandes caramélisées. Refermez la pastilla en repliant les bords, puis retournez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson : Enfournez à 200 °C (chaleur tournante) pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée.
Recette tirée de l’ouvrage « Recettes du Boucher », éditions First 16 euros
Boucherie Hugo Desnoyer 45 rue Boulard, 75014 Paris Pastilla à commander sur place ou par téléphone au 01 45 40 76 67
