Institution mythique de la gastronomie française, le Grand Véfour, situé au coeur de Paris dans la merveilleuse galerie de Beaujolais du jardin du Palais Royal, a vu passer dans ses salles inouïes depuis son ouverture en 1784, les grandes figures qui ont fait l’Histoire de France.
A sa tête depuis 1991, le chef savoyard Guy Martin, multi-distingué et classé parmi les sept meilleurs chefs du monde, a pris le parti d’ouvrir son restaurant jadis étoilé à une clientèle amateur de haute cuisine inventive, à des prix plus abordables. Un pari audacieux et franchement réussi.
Arriver devant la sublime façade classée du Grand Véfour, puis pénétrer dans ce temple de la cuisine parisienne, provoque déjà une émotion rare, avec ses éblouissants décors fixés sous verre et plafonds peints, classés aux Monuments historiques.
Le lieu a vu défiler Robespierre, Danton, Marat, dans ce qui fut à sa création le Café de Chartres, avant d’être rebaptisé au début du XIXème siècle du nom de son nouveau propriétaire, le restaurateur Jean Véfour. Le Grand Véfour accueillera à sa table au cours des décennies suivantes Bonaparte, Lamartine, George Sand, Victor Hugo, Maupassant, Zola… le Tout-Paris s’y presse !
Un lieu hors du temps
C’est avec le chef le plus célèbre de l’après-guerre, Raymond Oliver, qui popularise la cuisine française avec la première émission télévisée culinaire, que le restaurant retrouve son lustre d’antan, couronné de trois étoiles Michelin en 1953. S’y pressent alors Colette – en voisine – Cocteau, Jean Marais, Sartre et Beauvoir, Malraux… tous clients fidèles de l’établissement.
Une cuisine inventive et de haute volée
En 1991, Guy Martin prend la direction du Grand Véfour, puis le rachète, lui obtenant sa troisième étoile en 2000. En 2019, il décide de transformer dans un décor Second Empire, le restaurant étoilé en une table moins sophistiquée mais toujours de grande qualité, avec une carte désormais plus accessible.
Le chef Guy Martin
Première nouveauté initiée par Guy Martin, un « semainier » permettant de découvrir son inventive cuisine faisant honneur aux produits de saison. Servi au déjeuner et au dîner, le semainier est proposé du mardi au samedi en deux formules, entrée-plat ou plat-dessert à 49 euros, ou en trois services (entrée, plat, dessert) à 59 euros. Tradition et modernité se marient au menu, entre Maigre poêlé sur la peau, semoule de chou-fleur assaisonnée de vinaigrette au persil plat, poireau en salade, condiment comme une gribiche, ou encore épaule d’agneau confite à l’ail noir et coriandre, mogette de Vendée au jus.
A la carte, côté entrées, une très originale sériole (poisson blanc à la texture particulièrement fine) marinée à l’huile de sésame rehaussée de gingembre, avocat et wakamé, ou un œuf mollet, patate douce en fine purée et en semoule, pointe de ras-el-hanout, mangue acidulée, raviront les palais avides de sensations nouvelles.
Les amateurs de viande seront conquis par la bavette d’aloyau poêlée, d’une incroyable tendreté, accompagnée de pousses d’épinard fondantes à souhait, et de champignons eryngii aux épices tandorii, jus acidulé aux échalottes.
Bavette d’aloyau poêlée
Il faut évidemment faire la part belle aux plats signatures de Guy Martin, emblématiques de sa cuisine. Honneur aux cultissimes ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée, d’une saveur incomparable. Dans un registre plus « marin », l’oursin dans son fin velouté, œuf de caille et caviar est juste admirable, libérant des parfums d’une rare subtilité.
Les desserts sont à l’avenant, avec un fabuleux éclair à la vanille ou encore une profiterole au chocolat et amandes caramélisées qui conquerra les gourmands.
La tarte de l’automne aux mandarines
Côté service, le Grand Véfour est à la hauteur de sa réputation, à la fois discret et d’une redoutable efficacité. En un mot, représentatif de la classe d’un « grand restaurant » parisien. Faites aussi totalement confiance à la sommelière, qui nous a particulièrement bien conseillé sur les accords mets-vins.
Si vous voulez vous retrouver à la table d’Emile Zola, profiter d’un cadre exceptionnel et d’une cuisine de haute volée à des tarifs abordables, le Grand Véfour reste l’adresse parisienne incontournable, grâce à son chef Guy Martin et ses équipes, garants de la gastronomie française telle qu’on l’adore.
Menus semainier, 49 ou 59 €.
A la carte, comptez en moyenne 90 € par personne
Le Grand Vefour
17 Rue de Beaujolais
75001 Paris
Tél. 01 42 96 56 27
Ouvert du mardi au samedi
