Un dessert léger et délicieux pour finir en beauté les dîners de fête. Une recette exclusive du chef Christophe Adam à préparer avec des Kiwis de France.
Recette pour une pavlova à partager
Ingrédients :
A préparer la veille.
• 1 disque de pavlova (environ 300g)
• 250 g de glace vanille
• 400 g de crème citron yuzu
• 4 kiwis
• 200 g de chantilly
POUR LA PAVLOVA
Matériel : cercle de 20 cm de
diamètre
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de blanc d’œuf
• 100 g de sucre glace
• Chocolat blanc (pour
chablonner la meringue)
POUR LA CRÈME CITRON YUZU
• 70 g de purée de citron
• 25 g de purée de yuzu
• 90 g d’œufs entiers
• 80 g de sucre semoule
• 10 g de zestes de citron
• 1 g de gélatine en poudre
• 5 g d’eau
• 165 g de beurre doux
POUR LA CHANTILLY MASCARPONE
Matériel : douille à chantilly
cannelée
• 100 g de mascarpone
• 50 g de crème liquide 35%
chaude
• 17 g de sucre semoule
• 125 g de crème liquide 35%
froide
• 7,5 g de gélatine
Préparation de la pavlova
• Sortez les blancs d’œufs au minimum 4 heures avant
utilisation pour qu’ils soient à température ambiante.
• Dans la cuve du batteur muni du fouet, montez les blancs
d’œufs à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre semoule petit à
petit pour serrer les blancs. La meringue est prête lorsqu’un
joli bec d’oiseau se forme en retirant le fouet de la cuve.
• Ajoutez le sucre glace à l’aide d’une maryse.
• Chemisez de papier sulfurisé sur l’intérieur du cercle.
Pochez la meringue en disque de 2 cm d’épaisseur environ à
l’intérieur du cercle.
• Enfournez à 100°C pendant 1h30.
• Faire fondre le chocolat blanc et chablonner au chocolat
blanc le dessus de la meringue.
CRÈME CITRON YUZU
• Fouettez les œufs, le sucre et les zestes de citron pour les
blanchir. Ajoutez les purées de citron et de yuzu. Faites cuire
dans une casserole à 85 °C jusqu’à léger épaississement.
• Incorporez la gélatine préalablement hydratée à 60 °C et,
quand le mélange est descendu à 40 °C, intégrez le beurre
en dés et mixez.
• Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le
montage.
• Pelez les kiwis et découpez-les en dés d’environ 1 cm de
côté.
PRÉPARATION DE LA CHANTILLY MASCARPONE
• Faites chauffer la crème avec le sucre à 85°C. Hors du feu,
ajoutez la gélatine. Mixez et versez sur le mascarpone
préalablement détendu. Ajoutez la crème liquide froide.
Mixez et réservez au froid 24 heures avant utilisation.
• Le lendemain, monter la chantilly bien froide au batteur
muni du fouet puis mettre en poche pour faciliter le
pochage.
Dressage :
• À l’aide d’une cuillère, déposez l’équivalent de 3 boules de glace vanille sur la pavlova et écrasez-les délicatement de sorte à l’aplatir légèrement sans casser la meringue.
• À l’aide d’une douille unie, pochez la crème citron yuzu sur la glace vanille.
• Recouvrez la crème citron yuzu avec les dés de kiwi.
• À l’aide d’une douille cannelée, pochez la chantilly autour de la pavlova. La chantilly doit recouvrir les bords de la pavlova
et lier tous les éléments entre eux.
Le kiwi de France
Cultivé en France depuis les années 1970, principalement dans le Sud-Ouest, le Kiwi de France est un fruit de saison qui s’épanouit lorsque les jours raccourcissent. Récolté à l’automne, il se savoure tout au long de l’hiver et jusqu’au printemps, apportant fraîcheur et vitalité aux tables de saison. Fruit emblématique des vergers français, il incarne un savoir-faire agricole local et une consommation respectueuse du rythme naturel des saisons. Le Kiwi de France brille aussi par sa richesse en vitamine C, il contient des fibres et du potassium. Des qualités nutritionnelles qui en font un précieux allié pour traverser l’hiver en pleine forme et l’intégrer dans des recettes savoureuses.
Le saviez-vous ?
Le kiwi est le 8ème fruit préféré des français avec une consommation de 4,2kg par ménage par an et la 6ème espèce de fruit produite en France métropolitaine.
Arielle Granat
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