La cheffe brésilienne Alessandra Montagne nous accueille avec son magnifique sourire chez Nosso, où le confort du lieu répond à la générosité de sa cuisine. Une carte qui met à l’honneur des produits franciliens et le savoir-faire des agriculteurs locaux, à travers une nourriture moderne, inventive, panachée des saveurs du Brésil et de la gastronomie française.
Ce sourire-là, on comprend qu’il est une victoire. Car Alessandra Montagne n’est pas née du bon côté de la carte postale : en 1977 à Rio de Janeiro, dans la favela de Vidigal, elle est confiée à huit jours à ses grands-parents à Poté, petit village reculé du Minas Gerais. Là, Alessandra grandit sans eau courante ni électricité, « à la dure ». Dans cette ferme autosuffisante — volailles, œufs, bœuf, cochon, potager, foyer au charbon — elle apprend très tôt la règle d’or que son grand-père répète : garder 10 % des haricots pour replanter l’année suivante. Rien ne se perd : on conserve, on transforme, on valorise. Le zéro gaspillage n’est pas un concept, c’est une survie.
On pourrait dire que le décor de Nosso raconte aussi un passage, celui de la fin de l’intranquillité et de la rudesse des terres : un cadre urbain, contemporain et chaleureux, largement ouvert sur l’extérieur avec ses vastes baies vitrées, où le bois et le béton dialoguent avec subtilité. L’endroit joue avec finesse sur les différences de niveaux, créant un espace vivant et harmonieux, une douceur qui est un art du réconfort à l’image de sa cheffe, qui entend valoriser ici l’humain : les clients sont dorlotés. Une belle philosophie qui transparaît de l’accueil à l’assiette.
Cette assiette, justement ! Au déjeuner, le menu entrée/plat/dessert à 48 € nous transporte loin de ce que l’on a l’habitude de déguster. Une cuisine tout en saveurs et délicatesse composée par Alessandra, qui la définit comme « faite avec beaucoup d’attention et d’amour, juste de la cuisine bonne à manger… ». Et il s’agit bien de cela lorsque l’on s’attable chez Nosso qui veut dire notre en portugais.
Alessandra Montagne dans son restaurant
Un menu déjeuner gastronomique
« Beaucoup d’attention et d’amour » : chez elle, ce n’est pas une formule, elle qui en a tant manqué dans son adolescence. Elle prend son destin en main, quitte le Brésil et s’installe à Paris en 1999 avec un visa étudiant, sans argent, mais avec une énergie inépuisable. Inscrite en français à la Sorbonne, elle enchaîne les petits boulots, avec ce sentiment d’avoir « un temps de retard » qui la rend boulimique d’efforts. La cuisine se révèle à elle le jour où, à Paris, elle découvre qu’elle est source de plaisir et non de contraintes : les grandes tablées, les livres, l’idée qu’un repas peut être un récit. L’entourage lui souffle ce qu’elle n’osait penser : « Tu devrais ouvrir un restaurant. » Elle se reconvertit, s’inscrit en CAP cuisine en 2009, en sort major, puis enchaîne avec un CAP pâtisserie. Formée auprès de William Ledeuil, Adeline Grattard, Benoît Castel, portée par la confiance d’Alain Ducasse, elle continue de l’affirmer : « Devenir cuisinière a été une seconde naissance. »
Des années plus tard, cette énergie-là, et cette mémoire recouvrée du Brésil, on la retrouve intacte dans l’assiette. « Aujourd’hui, il y a des choses plus expressives du Brésil dans mon menu. Et c’est voulu. C’est important de mélanger ces deux cultures : deux pays, 200 ans d’amitié. Les Brésiliens adorent la France, les Français adorent le Brésil. Ce « loin des saveurs que l’on connaît », c’est aussi son parcours.
Le déjeuner, dont le menu change en moyenne tous les 15 jours, commence en beauté avec deux amuse-bouches typiquement brésiliens : des coxinhas, petites croquettes de volailles qu’Alessandra préparait déjà au Brésil, accompagné de pão de queijo, gougère au manioc, comté, lait et truffe… Une entrée en matière pleine de délicatesse et de parfums. Le pão de queijo, ici, a le goût d’un fil tendu entre deux continents. Enfant, Alessandra était la seule petite-fille à cuisiner avec sa grand-mère : après l’école, elle partait cueillir les herbes fraîches, ramassait oranges, mangues et acérolas pour les jus, puis restait près du feu à façonner ce pão de queijo au manioc — héroïne absolue de la street-food brésilienne. C’est là qu’elle apprend les gestes qui irriguent encore sa cuisine : anticiper, économiser, respecter chaque produit, faire beaucoup avec presque rien. « Ce qu’on n’a pas ne nous manque pas. » dit-elle.
Quelques un des plats à déguster chez Nosso
On poursuit par un incroyable velouté de butternut en espuma de comté, pickles de butternut, crevettes et pointe de cognac. Une explosion de saveurs, tout en subtilité, à la fois acidulée et parfumée, réconfortant, loin des arômes que l’on connaît. En plat, un bar aux pois chiches croquants et noisettes du piémont en vinaigrette et purée de chou-fleur en purée au goût de… noisettes rôties. Là encore, un étonnant mélange de goûts et de consistances qui jouent sur le sucré, mais de façon très délicate. Un plat cocooning plein de douceur qui fait du bien.
Ce qui « fait du bien », chez elle, tient aussi à une certaine idée du travail. Après Tempero, elle voit plus grand : Nosso naît en 2020–2021, près de la BnF. En face, elle ouvre l’Épicerie Tempero en 2022. Ses adresses deviennent des écosystèmes : produits locaux, compost plutôt que poubelles, protection des équipes (pas de week-end, pas tous les soirs), et même partage de la valeur : plusieurs salarié·es détiennent des parts sociales. En salle, la sommellerie est confiée à Geneviève, américaine, rare figure féminine dans un métier encore très masculin, dont la justesse et la sensibilité escortent la cuisine avec précision.
Pour terminer notre périple, un riz au lait accompagné de banane et de riz noir soufflé qui donne au dessert un croquant délicieux. Et pour de surcroît plus de délicatesse, chaque plat est servi dans de la très belle vaisselle qui ajoute au plaisir des yeux.
Et ce plaisir-là, elle le pense aussi comme une réparation. Alessandra accueille, forme et guide des réfugiés, des mineurs non accompagnés, des personnes en grande précarité : « Il faut ouvrir la porte de l’ascenseur social ; ensuite, c’est à eux d’appuyer sur le bouton. » Cette trajectoire, elle la raconte dans De Rio à Paris, ma cuisine de cœur (Flammarion, mars 2023) : un livre de 256 pages, 9 chapitres et 78 recettes en allers-retours entre Rio et Paris. Prochaines escales : l’ouverture d’un restaurant dans le musée du Louvre, avec Alain Ducasse et un hôtel à Bahia au Brésil. Le temps de la réconciliation est enfin venu à l’aube de sa cinquantaine qui s’annonce flamboyante.
Nosso Le soir le restaurant propose un menu dégustation encore plus gastronomique (en 4, 5 ou 7 temps, à partir de 72 €), mais également les plats de la carte. 22 Promenade Claude Levi Strauss 75013 Paris tél. 01 40 01 95 17 Ouvert du lundi au vendredi
Anne Bourgeois et Arielle Granat
Lire aussi : Caroline et Sophie Rostang, la cuisine en héritage
Photos : Sabrina Maranto
