La cheffe pâtissière Claire Damon, dont nous avons fait le portrait, nous a livré la recette de son gâteau Pamplemousse Rosa
Léger et frais, cet entremets est un des best-sellers de la maison. Son secret ? Le dialogue harmonieux entre une mousse aérienne à la rose, douce comme une caresse, et la fraîche amertume d’un pamplemousse de Corse utilisé cru.
Recette pour 8 personnes du gâteau Pamplemousse rosa
La veille préparer l’insert pamplemousse et le crémeux pamplemousse rose
Insert pamplemousse :
75 g de segments de pamplemousse
35 g de jus de pamplemousse
24 g de sucre
2g de feuille de gélatine
Prélevez les segments de pamplemousse dans une passoire posée sur un récipient pour en récupérer le jus.
Faites chauffez la moitié du jus avec le sucre, puis incorporez la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée.
Ajoutez le jus restant et mélangez au fouet.
Versez sur les segments préalablement déposés dans un moule en silicone rond de 16 cm de diamètre.
Placez au congélateur.
Crémeux pamplemousse rose
75 g de jus de pamplemousse rose
1 g de zestes de pamplemousse rose
28 g de sucre
1 g de pectine de fruits NH
3 g d’amidon de maïs
22 g de beurre de baratte
Dans une casserole, faites chauffer le jus et les zestes.
À 30 °C, ajoutez les poudres en pluie.
Fouettez et faites cuire à 83 °C.
Laissez refroidir.
À 50 °C, ajoutez le beurre.
Mixez et coulez 110 g de cet appareil sur l’insert pamplemousse.
Placez au congélateur pour faciliter le démoulage.
Le jour même
Le Biscuit souple
70 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre
65 g de blancs d’œufs
20 g de farine T45
20 g de fécule de pomme de terre
26 g de beurre de baratte
Montez au ruban les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre.
Parallèlement, montez les blancs avec le sucre restant.
Incorporez à la main les poudres tamisées aux jaunes.
Prélevez-en un quart pour la mélanger au beurre fondu à 45 °C.
Incorporez les blancs souples au premier mélange.
Avant que la consistance soit totalement homogène, incorporez le mélange au beurre.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 15 mm, pochez 120 g d’appareil dans un cercle de 19 cm.
Faites cuire à 190 °C pendant 15 minutes.
À la sortie du four, démoulez, puis réservez à température ambiante.
Mousse à la rose
60 g de crème fleurette pasteurisée
35 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre
3 g de feuille de gélatine
35 g de blancs d’œufs
19 g d’eau
10 g d’eau de rose artisanale
150 g de mascarpone
Faites bouillir la crème dans une casserole
Versez-la sur les jaunes préalablement blanchis avec 5 g de sucre.
Remettez sur le feu et cuisez cette crème anglaise à 80 °C.
Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée.
Placez au froid afin que l’ensemble atteigne 40 °C.
Pendant que la crème anglaise refroidit, démarrez la meringue.
Faites mousser les blancs d’œufs dans le batteur à vitesse moyenne.
Dans une casserole, réalisez un sirop avec le sucre restant et l’eau.
Quand ce sirop est à 120 °C, augmentez la vitesse du batteur, ajoutez le sirop et faites monter à grande vitesse.
Pendant que la meringue tiédit, ajoutez l’eau de rose à la crème anglaise.
Ajoutez en trois fois le mascarpone au fouet, mais sans trop fouetter, sinon la crème risque de trancher.£
Arrêtez la meringue, ajoutez-en 30 % au fouet au mélange mascarpone/crème anglaise, puis incorporez le restant de meringue à l’aide d’une maryse.
Procédez au montage sans tarder.
Montage
À l’aide d’une poche à douille, pochez de façon régulière 2,5 cm de mousse à la rose dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre.
Posez l’insert pamplemousse en appuyant légèrement de manière à ce que la mousse remonte sur les côtés.
Pochez de nouveau 1 cm de mousse, posez le biscuit et appuyez légèrement.
Retirez le surplus de mousse à la palette.
Placez l’entremets au réfrigérateur pendant 2 heures, puis au congélateur afin de faciliter le démoulage.
Nappage neutre
Flocage, montage et décor
120 g de chocolat blanc de couverture
80 g de beurre de cacao
1 pincée de poudre de betterave
Pétales de rose comestibles
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Mixez avec la poudre de betterave et passez au chinois.
En atelier, le flocage est réalisé avec un pistolet à air. On vaporise alors sur l’entremets l’appareil précédent à 30 °C.
Cette opération peut être remplacée par un glaçage au lait.
Une fois la partie flocage (ou glaçage) réalisée, décorez l’entremets avec un segment de pamplemousse nappé au nappage neutre chaud et des pétales de roses comestibles.
N’hésitez pas à tailler de généreux segments de pamplemousse et à les conserver entiers afin qu’ils restituent leur jus et leur parfum tout au long de la dégustation.
Pamplemousse rosa, 7,90 € la part
Des gâteaux et du pain
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