Skrei le cabillaud norvégien
au goût légendaire

Jusqu’au 15 avril, 50 restaurants gastronomiques* mettent le Skrei à l’honneur, afin de découvrir ce cabillaud migrateur haut de gamme venu des eaux glaciales de Norvège.
Le Skrei est le nom donné aux cabillauds qui ont effectué une migration de plus de mille kilomètres depuis la mer de Barents à la côte Nord de la Norvège. Ayant nagé à contre-courant dans des eaux glaciales et limpides, le Skrei est plus musclé et affuté que le cabillaud côtier, et son goût est légendaire. La saison de la pêche au Skrei dure uniquement de janvier à avril.

Des recettes gastronomiques au Skrei

Avec sa chair ferme d’une blancheur de nacre et sa saveur marine, le Skrei se prête à une multitude de préparations culinaires, et à toutes les inspirations. 
Poêlé, poché ou simplement cuit à la vapeur, le Skrei peut aussi être servi cru ou mariné minute. 

Skrei sur purée de pommes de terre, sauce à l’orange et jambon de Parme crunchy

Skrei sur purée de pommes de terre, sauce à l’orange et jambon de Parme crunchy-les boomeuses

Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de filet de Skrei avec la peau, 6 tranches de jambon de Parme
2,5 cuillères à soupe de sel, 2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 brins de thym, 15g de beurre

Pour la purée de pommes de terre
600 g de pommes de terre
100 g de beurre,20cl de lait entier
sel et poivre

Sauce à l’orange
3 oranges,1cuillère à café de tabasco
15cl de crème fraîche, 50 g de beurre

Accompagnement
200g d’épinards ,beurre
sel et poivre

Allumer le four à 230 ° C
Bien gratter la peau du Skrei, saupoudrer le poisson de sel sur et laisser pendant 10 minutes.
Rincez le sel et bien sécher avec une serviette en papier et couper les filets en portions.
Écraser les gousses d’ail légèrement avec le côté plat d’un couteau de cuisine.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail et le thym et cuire le Skrei côté peau, jusqu’à ce que la peau soit croustillante, environ 4 minutes.
Tourner le Skrei, ajouter le beurre et retirer la poêle du feu. Laissez reposer le Skrei dans la poêle pour finir la cuisson, environ 4 minutes.
Poser les tranches de jambon de Parme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four jusqu’à elles soient croustillantes, environ 5 minutes.

Purée de pommes de terre
Peler les pommes de terre, puis couper en morceaux et faire bouillir dans de l’eau légèrement salée, environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Egoutter et écraser les pommes de terre avec un mixeur ou une fourchette.
Ajouter le beurre et le lait dans la purée à la consistance désirée.
Assaisonner au goût avec le sel et le poivre.

Sauce à l’orange
Presser le jus d’orange et transvaser dans une casserole à l’aide d’une passoire.
Hacher finement le piment et ajouter à la casserole.
Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que le montant ait réduit de moitié.
Ajouter la crème fraîche à l’aide d’un fouet et laisser mijoter pendant environ 4 minutes. Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre froid en cubes juste avant de servir.

Accompagnement
Faire cuire les épinards dans le beurre et assaisonner au goût avec le sel et le poivre.
Servir le Skrei avec le jambon de parme, la purée de pommes de terre, la sauce à l’orange et les épinards

 

Skrei et sauce au cidre

Skrei et sauce au cidre-les boomeuses

Ingrédients sur 4 personnes

700 g de filet de Skrei, sans peau ni arêtes
1 cuillère à soupe de gros sel
2 échalotes, hachées finement
30 cl de bon cidre de pommes
30 g de beurre
3 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à café de persil haché

Couper le Skrei en quatre morceaux de taille égale.
Saupoudrez de sel et les laisser reposer 10 minutes. Rincer le sel.
Ajouter les échalotes hachées dans une poêle à frire avec les morceaux de Skrei par-dessus.
Verser le cidre, recouvrir d’un couvercle, porter à ébullition, baisser le feu et laisser le Skrei reposer dans la poêle pendant 7-8 minutes, jusqu’à ce que à ce qu’il soit à peine cuit.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et diluer avec de le fond de cidre de poissons. Laisser mijoter pendant 3-4 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et ajouter le persil.
Servir le poisson avec la sauce, du brocoli ou d’autres légumes et pommes de terre ou du pain.

*Liste des restaurants sur http://poissons-de-norvege.fr/origine/le-skrei-a-la-carte/

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